Dans les établissements de santé du Québec, adapter les repas aux besoins cliniques est bien plus qu’un défi logistique — c’est une question de dignité.
Qu’est-ce que le manger-main, et pourquoi est-ce important dans les soins de longue durée?
Une pomme qui goûte la pomme. Un pâté au saumon avec pâte feuilletée et garniture fondante. Des repas qui ressemblent à ceux qu’on connaît, mais pensés pour être saisis à la main — sans ustensiles, sans aide, avec dignité.
C’est ce que l’équipe du CISSS de Chaudière-Appalaches a développé sous l’impulsion de Christophe Capy, chef de service logistique – amélioration continue. Et cette innovation, discrète en apparence, change concrètement le quotidien de centaines de résidents en CHSLD.
L’AGESSS, qui représente les gestionnaires du réseau de la santé et des services sociaux, met en lumière ces initiatives dans sa revue Repère. Cet article en reprend les éléments essentiels.
Qu’est-ce que le manger-main dans un contexte clinique?
Le manger-main est une approche alimentaire adaptée aux personnes souffrant de dysphasie ou de troubles cognitifs avancés — notamment certaines formes de démence — qui ne reconnaissent plus les ustensiles. Le geste naturel qui subsiste, c’est celui de manger avec les mains.
Plutôt que de contourner cette réalité, l’équipe de Chaudière-Appalaches l’a intégrée dans sa façon de produire les repas. Des protéines, des légumes, des desserts — tous transformés en textures modifiées sécuritaires, mais présentés sous une forme que la personne peut saisir, reconnaître et apprécier.
La démarche exige une coordination rigoureuse entre nutritionnistes, équipes cliniques et services alimentaires : respect des normes nutritionnelles, équilibre des textures, sécurité alimentaire et attrait visuel sont tous pris en compte.
Résultat : un meilleur apport nutritionnel, moins de gaspillage dans l’assiette, et surtout une expérience alimentaire qui préserve l’autonomie et l’estime de soi des résidents.
Comment les gestionnaires du réseau de la santé organisent-ils cette innovation?
Derrière chaque recette de manger-main, il y a une infrastructure organisationnelle. Pour soutenir cette transformation, la direction logistique du CISSS de Chaudière-Appalaches a mis sur pied une équipe dédiée à l’amélioration continue : une nutritionniste spécialisée en gestion, une pilote de système en diététique informatique, et deux cuisiniers affectés à la recherche et au développement.
Ensemble, ils testent, adaptent et déploient les nouvelles recettes à l’ensemble des installations — 35 sites répartis sur 15 000 km², pour plus de 3,5 millions de repas produits annuellement.
« Ils travaillent sur les desserts festifs, les nouvelles recettes, les déclinaisons du manger-main… bref, ils innovent au quotidien, tout en respectant les contraintes budgétaires. »
Cette équipe agit comme un laboratoire vivant : elle teste des prototypes, adapte les recettes, et transfère rapidement les bonnes pratiques à l’ensemble du réseau régional.
Lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements de santé
L’innovation en services alimentaires au CISSS de Chaudière-Appalaches ne s’arrête pas aux textures modifiées. Dans plusieurs CHSLD de la région, des robots culinaires ont été introduits pour transformer les surplus de petits fruits en smoothies ou en sorbets — réduisant ainsi le gaspillage tout en ajoutant une touche de plaisir au quotidien des résidents.
« Ce sont des gestes simples, mais qui changent tout. Non seulement on évite de jeter de la nourriture, mais on ajoute une touche de plaisir au quotidien des résidents. »
Ces initiatives s’inscrivent dans une approche plus large de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les établissements de santé, un enjeu croissant dans le réseau québécois.
Une inspiration pour l’ensemble du réseau de la santé et des services sociaux
L’exemple de Chaudière-Appalaches démontre qu’il est possible d’innover en services alimentaires sans exploser les budgets publics. La clé : une direction qui soutient les projets pilotes, une équipe ancrée dans la réalité terrain, et la volonté de remettre en question les façons de faire.
Pour les gestionnaires du réseau de la santé et des services sociaux à travers le Québec, ce modèle représente une preuve concrète que l’intelligence collective est un levier puissant — même pour quelque chose d’aussi fondamental que l’assiette d’un résident en CHSLD.
À retenir
- Le manger-main est une réponse clinique adaptée aux résidents qui ne peuvent plus utiliser d’ustensiles
- Le CISSS de Chaudière-Appalaches produit plus de 3,5 millions de repas par année dans 35 installations
- Une équipe dédiée à l’innovation (nutritionniste, cuisiniers recherche et développement, etc.) développe et déploie les recettes à l’échelle régionale
- Les surplus alimentaires sont transformés en smoothies et sorbets grâce à des robots culinaires — une initiative anti-gaspillage concrète
- Innover en alimentation dans le réseau de la santé est possible sans exploser les budgets, avec de la coordination et de la créativité
Pour aller plus loin
Ce dossier est présenté en profondeur dans le numéro Printemps 2025 de la revue Repère, la revue des membres de l’AGESSS, consacrée à la gestion des services alimentaires dans les établissements de santé. → Consulter la revue Repère sur mettre le lien
Source : Repère, Printemps 2025, AGESSS